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家庭自酿生料白酒,不加添加剂是纯粮酒吗?

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问:家庭自酿白酒,不加添加剂是纯粮酒吗?

这个问题我来回答。

悟空问:家庭自酿白酒,不加添加剂是纯粮酒吗?在这里,我可以明确的告诉大家:“是纯粮酒。但它很可能是劣质的。”

那,这又是为什么呢?请让我一一道来。

一、首先,让我们来确定一个概念:“所有用纯粮食发酵生产的白酒,都可以称作纯粮酒。”只是,由于生产工艺的不同,产品也就千差万别了。

二、食用酒精生产工艺流程。

粉碎+加水拌料+蒸煮+冷却糖化+冷却入罐+加酵母发酵+蒸馏出酒。在这里要说明的是:1.蒸煮温度:130~135℃,2.糖化温度:60~62℃。3.发酵温度:28~32℃,不允许超过34℃,发酵周期通常为:68~72小时,4.蒸馏出酒:一般采用两塔多层或三塔多层的蒸馏方式,能够有效地排出甲醇,并顺利提取出绝大部分的杂醇油,从而提高酒精的质量。

三、以大曲为糖化发酵剂的白酒生产,也有:

粉碎、润料、拌料、蒸粮的程序(不一一介绍),其目的就是:1.蒸熟的粮食容易糖化、发酵,2.杀菌去杂味,把不利于白酒生产的各野生酵母菌杀死并去除部分杂味,然后:加曲粉再拌料,入池发酵,并充分利用地表土层冬暖夏凉的恒温特性,给发酵创造一个非常有利的环境。那,有人会说了:我亲眼看到过,有人光着臭脚丫子踩曲、拌曲、入酵池等,难道就不怕带来杂菌污染吗?在这里,我可以很明确的告诉你:人类臭脚丫子的酸臭味,是由于厌氧菌的生长繁殖,产生的丁酸形成的,它是白酒中很重要香味成分之一(白酒中主要的香味物质:己酸、己酸乙酯,乳酸、乳酸乙酯,乙酸、乙酸乙酯,丁酸、丁酸乙酯,等等)。这种固态发酵周期,一般不得低于45天。

四、生料发酵的自酿白酒生产程序:

粉碎+水+糖化剂+活性酵母菌,入池(水泥池)或缸里发酵(是液态发酵法),发酵周期通常为10~15天,最后蒸馏出酒。其实,这也是一种基于现代工业技术基础上的酒精生产工艺。现代化的技术,提供了超强力的糖化酶制剂和高纯度强力的活性酵母菌。在发酵过程中产生酒精、二氧化碳、甲醇、杂醇油等。缺点是:1.具有白酒香味主要成份的酯类物质,几乎为零,没有酯类香味。2.由于是采用未杀菌的生料发酵,难免存在大量的、不利于白酒生产的野生酵母菌,从而使酒产生异杂味。3.由于酒精精发酵是一个厌氧的发酵过程,同时产生大量的二氧化碳,这样的设备不利于阻断氧气,易于使酒因氧化而产生异味。4.不利于控制温,造成温度过低时发酵缓慢或不发酵,温度过高时发酵太猛、产酸,后期则生白醫、甚至发臭等。5.原料本身也可能带来一些邪杂味。6.蒸馏出来的酒,也是以杂醇油为主体,酒精和杂醇油的复合香,虽然在蒸馏时也采取了掐头去尾,但甲醇和杂醇油依然是超标的。

写在后面的话:

1.任何宣称纯粮酒的,都只是一个概念宣传,与酒的质量无关。

2.甲醇本身的毒性奇实并不是太大,但它进入人体后会被分解成毒性更大、且难以代谢甲酸,故,表现出来的是甲醇慢性中毒,轻者视力减退,重者双目失明甚至死亡。

3.有关白酒拧人的说法,其实就是醇类物质含量过高与酒中的其他物质不匹配造成的不协调。

作为一个传统工艺的酿酒人,对于目前出现的生料酿酒工艺特别的反感,就因为它也自称是纯粮酒。那么它到底是不是纯粮酒呢?

首先肯定的说,它不能属于纯天然的纯粮酒。生料工艺酿酒,很简单,就是将粮食粉碎,加水和糖化酶发酵几天,然后就可以蒸馏取酒了。其酿造周期短,出酒率奇高,这也是很多人选择这种工艺酿酒的原因,成本大大降低。但是我们可以看到,生料酿酒,提高出酒率离不开糖化酶。

糖化酶是什么?化学物品,它代替了传统用小麦,麸皮等制成的曲药。既然是化学品,那么它就脱离了纯粮酒的范围,纯粮酒一定是没有任何外物添加,只有粮食和水的组成。所以大家不要以为生料发酵是用粮食做原料就认为是纯粮酒,那是不对的。

另外,生料酿出的酒,其口感邪杂,杂醇油非常多。饮用以后上头厉害,而且醒酒非常慢,有的人几天都会晕晕乎乎,这是我亲眼所见的情况。因此很多生料酿酒的都会选择将酿造出来的酒过滤几遍,但是这样做也会将粮食里面真正的香味物质过滤掉,这样的酒可能有害物质降低了,同样的其口感香味也没了,有的人没有办法,只得又开始往酒里面添加香精。这样的酒,有什么好喝的?

真正的好酒,一定是如图我们这些坚守传统工艺固态法发酵的酿酒人所酿造出来的。用最好的水源,挑选最优质的粮食,用传统古法酿造工艺,愿意让时间成为最好的调酒剂,每一滴酒都经过贮藏陈酿。这,才是真正的纯粮食酒,这才是真正纯粮食酒该有的样子。
我们酿酒全程采用世世代代饮用的深山山泉水
我们酿酒的粮食采用最好的有机红高粱,并且在蒸煮之前挑选,剔除一些质量差的粮食。

我们严格遵循传统工艺固态法发酵的酿酒程序,根据自己的经验,在不同的季节做相应调整

。清蒸清烧,做最好的单体纯粮酒,保证高粱酒的纯粹清香。
我们蒸馏取酒后马上将其分段贮藏于不同的陶缸中,然后各批次酒调味调度数至53度再贮藏至少半年以上。每一滴酒都必须贮藏,我们没有动辄贮藏八年十年的酒,那不现实,我们只会保证每一滴酒都贮藏,不会掺一滴老酒就标称是多少年的老酒。

这是蒸完酒后剩下的酒糟

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