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怎么让菜做出来味道更香?

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大家好,很高兴为大家解答,关于今天的这个问题,我想从五个点来分析。在日常的生活中,做出的一道菜,我们判断其好坏的依据通常从色,香,味来判断与评价。其中最重要的是菜肴的整体感观,其二就是它那扑鼻的香气,才让人食欲大增。那么怎么让食物变香呢?请听我一一解答:

第一:借香。


借香:从字意上看就能很容易的了解到,借就是借用别人的想起。这通常适用于,原料本身没有味道也没有异味的食材。就如同:海参,鱿鱼,燕窝等等食材。虽然营养丰富,但是所具有的挥发性香味基质甚少,所以寡而无味。烹制出来的菜品,只能借用其他原料或者是调味香料中去借取。



第二:合香

原料本身虽然有一些自身所具备的香气,但是含量不足或者是味道单一。这个时候大家就想出一种解决办法,那就是将原料与其他的原料或调料合起来一同烹煮,这个方法就叫做“合香”。运用到实际生活中,就是将动物性原料,经常要加入适量的植物性原料。这样做,不仅在营养互补方面很有益处,而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶,扬溢,散发出更加丰富的复合性香味。


第三:点香

某些原料在加热的过程中,虽然有些香气味道产生,但是不够“冲”,说的通俗一点就是味道不够浓郁。或者是根据菜肴的要求,香气味道还略有欠缺,此时,则可以加入一些适当的原料或调味料来补缀,这种就叫点香。

比如烹制菜肴,在出勺前,往往要滴点香油,加些香菜,葱花,姜末,胡椒粉等等,或者是在菜肴装盘后,撒椒盐,油烹姜丝等,这即是运用了,这些具有挥发香味原料或调味品,通过瞬时加热,使其香味基质迅速挥发,溢出,以达到既调香,又可以调味的目的。


第四:裱香

有一些菜肴,需要特殊的浓烈香味来覆盖其表面,以特殊的风味引起食客强烈食欲。这时,就常使用裱香这一烹饪技法。

比如熏肉,熏鸡,熏鸭,熏豆干等食品的制作,就运用了不同的加热手段和熏料制作而成的。通常使用的香料有:白糖,锯木,茶叶,大米,香樟树等,在加热的时候,产生大量的烟气。这些烟气中含有不同香味的挥发基质,他们不仅能为食物带来独特的风味,而且还具有抑菌,抗氧化的作用,使食物长期的保存。

第五:提香

提香是通过一定的加热时间,使菜肴的原料,调味料中的含香基质充分的溢出,。可最大限度的利用香味素,产生最理想的香味效应,即称为:提香。

比如,制作一般的速成菜,由于原料和香辛调味的烹制加热的时间较短,再加上原料托糊,上浆等原因,原料内部的香味素并未充分溢出。而烧,焖,扒,炖,熬等需要较长时间加热的菜肴,则为充分利用香味素提供了条件。

谢谢答题!本人自己感受讲一讲。同样的菜,不同人做出的味道不尽相同,如果食材一样,考验的可就是技术了,味道更香,要从以下几个方面注意:

1,炒菜用锅。建议用铸铁老式铁锅,这种锅传热快,天然铁元子可以自然融进菜里。

2,火候。火候可是炒菜的关键,例如炒青菜,一定铁锅很热,放油和佐料,迅速放菜,爆炒,出锅前放酱油盐鸡精等。

3,食材加工。食材加工不是随便的,牵扯各种配菜的熟点,例如鱼香肉丝,青椒丝和胡萝卜丝熟点是不一样的,所以,胡萝卜丝要提前用开水过半熟。

4,烹炒方法。饭馆师傅都是颠勺,家里很多人都是用铲子翻炒,这是有区别的,颠炒食材受热均匀,火候均匀,所以颠炒才是技术。

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